Antica Torre, la sala
Mangiare, Ristoranti/Trattorie

Enoteca Ristorante Antica Torre, a Carmignano (Prato)

Il Benestare – a tavola con L’Enonauta #1

Enoteca Ristorante Antica Torre, a Carmignano (Prato)

Indoe vien bona la vite, vien bona la vita. I modi di dire toscani nascondono nel loro repertorio una tale quantità di verità da poter essere sicuri di averne uno che va bene per qualsiasi necessità. Questo in particolare si attaglia benissimo al territorio di Carmignano. Vecchia riserva di caccia della famiglia de’ Medici, il territorio del Barco Reale Mediceo è la patria di uno dei vini più antichi (e buoni) d’Italia, denominazione di origine controllata ante litteram, precursore dei super-tuscan 400 anni prima di Giacomo Tachis e Piero Antinori, ma soprattutto è un gioiello di bellezza abbacinante incastonato quasi segretamente, come in uno scrigno collinare, a due passi dalle brutture delle vie di grande scorrimento tra Pistoia, Prato e Firenze.
E un gioiello incastonato quasi segretamente nel borgo di Carmignano è anche l’Enoteca Ristorante Antica Torre. Una calda sala rustica con pavimento in cotto, alcune pareti in mattoni rossi e un grande camino, alleggerita e illuminata da elementi moderni, espositori e tavoli in vetro, senza tovagliato, in cui si è accolti con impagabile garbo e gentilezza dalla famiglia Verni: lo chef Mattia con zia Michelli in cucina, i genitori Daniele e Michela in sala.
Mattia ha aperto il locale ad appena 24 anni nel marzo 2013, dopo il diploma alla Buontalenti di Firenze e un praticantato, evidentemente non troppo lungo, tra pizzerie, agriturismi e ristoranti, tra cui la Locanda dell’Angelo di Sarzana con lo chef Lorenzo Barsotti.
Per diversi anni l’Antica Torre fa quello che tutti si aspetterebbero in questo angolo di colline: pappardelle, bistecca, ribollita… Poi pian piano il carattere di questo giovane creativo, coraggioso e umile, ma giustamente ambizioso, inizia a incrinare il quadro della perfetta real tuscan experience da cartolina: lo chef si guarda intorno e inizia a divertirsi. Si comincia a inserire un’entrée, si sperimentano diversi tipi di pane e grissini fatti in casa, si inventa un pre-dessert… e insomma Verni ci prende gusto e a un certo punto decide di ribaltare tutto. Un’inversione a 180 gradi di quelle per cui serve davvero tanto coraggio. La virata è netta. Addio menu bistecca, addio ai vecchi clienti, si va verso la cucina cosiddetta creativa. Resta l’atmosfera accogliente, per cui si entra e ci si sente a casa, resta la passione per la materia prima, ma a guardar bene qualche segno avverte subito che la campagna toscana qui mostra di sé un’anima meno stereotipata. Dal camino calano reti da pescatore e materiale illustrativo di un produttore di vino affinato sott’acqua in Val Camonica. La carta è un florilegio di sorprese. Piatti spiazzanti e ambiziosi, poggiati su una rara capacità di orchestrare affinità e contrasti. Si indovina anche l’intenzione che c’è dietro: divertirsi, stupire, sedurre, offrire un’esperienza fuori dal consueto.
Il primo degli amuse-bouche della casa è già una dichiarazione di poetica, per un ristorante circondato da colline di viti e olivi: una falsa oliva di robiola glassata, con un pistacchio come nocciolo, su polvere di oliva disidratata e con una fialetta di olio per condire a piacere. Un divertito omaggio alle radici, una freccia scagliata verso l’altrove.

Tre amuse-bouche
Tre amuse-bouche
Foglia alla cipolla e burro
Il Benestare - a tavola con L'Enonauta #1 | Enoteca Ristorante Antica Torre, a Carmignano (Prato) | Luogo dalla doppia Anima moderno-classica
Foglia alla cipolla e burro

In generale questa doppia anima polarizza la carta nel suo insieme (carne e pesce se la giocano con pari dignità) e i singoli piatti, costruiti su dinamiche non scontate. Per limitarci alle cose che abbiamo provato: la capasanta nel latte di cocco e succo di melograno, ravvivata dal pepe rosa; la calamarata con purea di fave e bottarga che scopre un’entusiasmante verticalità nell’incontro con l’aringa; un vero capolavoro di perizia tecnica la terrina di fegatini con lardo marmorizzato, e il vin santo sferificato a mo’ di caviale a donare una spezzatura più fresca alla sapidità avvolgente del piatto.

Capasanta, latte di cocco e melagrana
Capasanta, latte di cocco e melagrana
Calamarata fave, bottarga e aringa
Calamarata fave, bottarga e aringa
Fegatini, lardo marmorizzato e caviale al vin santo
Fegatini, lardo marmorizzato e caviale al vin santo

Più nella norma l’abbinamento dei pici al cervo con i frutti di bosco cotti nel vino o il galletto in due diverse cotture con un’insalatina di finocchi e arance; comunque riuscitissimi entrambi, di una bontà e un calore confortanti, soprattutto il galletto che prima della frittura attraversa una lunga attesa di 12 ore di cottura a bassa temperatura, cosicché lo scrigno di una panatura ricca e saporita custodisce un tesoro di succosa tenerezza.

PIci al cervo e frutti di bosco cotti nel vino
Pici al cervo e frutti di bosco cotti nel vino
Galletto in doppia cottura
Il Benestare - a tavola con L'Enonauta #1 | Enoteca Ristorante Antica Torre, a Carmignano (Prato) | Luogo dalla doppia Anima moderno-classica
Galletto in doppia cottura

Pirotecnici i dolci, in cui si esalta la voglia di stupire, e di lasciare un ricordo peculiare anche agli occhi: bellissimi l’alveare di panna cotta al rhum (con tanto di api svolazzanti) e la scoppiettante bavarese al cioccolato bianco con frutti di bosco immersa in una nebbia di menta che si alza dal piatto fino a profumare l’intero locale.

Alveare di panna cotta al rhum
Alveare di panna cotta al rhum
Bavarese nella nebbia
Bavarese nella nebbia – Il Benestare – a tavola con L’Enonauta #1 | Enoteca Ristorante Antica Torre, a Carmignano (Prato) | Luogo dalla doppia Anima moderno-classica

Carta dei vini non ricchissima ma con bottiglie di varia qualità e un doveroso occhio di riguardo verso le produzioni del territorio. A mescita si offre la scelta fra tre bianchi, tre rossi, tre rosati e tre champagne, insomma quanto è necessario.
Il conto, va detto, è un poco alto (per tre portate e un paio di calici di vino si sta sugli 80 euro; c’è la possibilità di menu degustazione con 5 portate e 2 calici di vino a 85 euro per la carne e 95 per il pesce) ma l’esperienza non è comune. L’insieme dell’accoglienza, dell’atmosfera, della proposta culinaria trasmettono quel senso complessivo dello star bene, anzi molto bene, che è il primo motivo che ci spinge a desiderare di tornare in un posto, per riunirsi a quel pezzetto di nostalgia che ogni volta lasciamo nelle sue stanze. E se cucine buone ce ne sono molte, luoghi come l’Antica Torre invece sono decisamente più rari, soprattutto nella sempre più artefatta Toscana, e quindi preziosi.

Standard
Bottiglie, Degustazioni

Terre a Mano 2015 – Carmignano Docg – Fattoria di Bacchereto

Terre a Mano 2015 – Carmignano Docg – Fattoria di Bacchereto

Io stappo molte bottiglie, da solo e in compagnia (questo più spesso fino al marzo 2020) con esito altalenante per soddisfazione personale e/o qualità generale del vino. La finalità nascosta e mai dichiarata è arrivare a stappare ogni tanto bottiglie come questa. Brillante, trascinante, potente e al contempo ben definita ed elegante. Terre a Mano 2015 della Fattoria di Bacchereto che non bevevo da alcuni anni, da una serata in un ristorante localmente famoso a Pistoia in cui il sommelier si scordò di portare il vino, il Terre a Mano per l’appunto, in tavola e in cui non sono mai più tornato.

Sangiovese per il 75 percento, 15 di Canaiolo e 10 Cabernet Sauvignon. 26 mesi in tonneaux da 350 litri sulle fecce fini e poi 6 mesi in bottiglia.
Rubino molto vivo, integro, compatto.
Intenso al naso, molto Sangiovese e Canaiolo, con richiami penetranti di marasca e cassis, lavanda, arancia sanguinella, leggeri sentori ematici e di tabacco.

Strutturato, denso e succoso al palato, acidità diffusa e avvolgente, trasmette un senso di solida disinvoltura. Ha una bella trama tannica, profondità, precisione e durata. Nel lungo finale si percepisce la presenza del Cabernet Sauvignon con ricordi di carruba e frutto sotto spirito.
10 e lode e corro a ricomprarlo.

Enonauta/Degustazione di Vino #117 - review - Terre a Mano 2015 - Fattoria di Bacchereto | Brillante, trascinante, potente e al contempo ben definita ed elegante.
Enonauta/Degustazione di Vino #117 - review - Terre a Mano 2015 - Fattoria di Bacchereto | Brillante, trascinante, potente e al contempo ben definita ed elegante.

Terre a Mano 2015 – Carmignano Docg – Fattoria di Bacchereto

I open many bottles, alone and in company (this more often until March 2020) with mixed results in terms of personal satisfaction and/or general quality of the wine. The hidden and never declared aim is to get to uncork bottles like this every now and then. Brilliant, captivating, powerful and at the same time well defined and elegant. Terre a Mano 2015 from Fattoria di Bacchereto which I had not drunk for some years, since an evening in a locally famous restaurant in Pistoia in which the sommelier forgot to bring the wine, Terre a Mano precisely, to the table and in which I never went back.

75 percent Sangiovese, 15 Canaiolo and 10 Cabernet Sauvignon. 26 months in 350 liter tonneaux on the fine lees and then 6 months in the bottle.
Very lively, intact, compact ruby.
Intense on the nose, very Sangiovese and Canaiolo, with penetrating hints of morello cherry and cassis, lavender, blood orange, light hints of blood and tobacco.

Structured, dense and juicy on the palate, widespread and enveloping acidity, it conveys a sense of solid ease. It has a nice tannic texture, depth, precision and durability. In the long finish you can perceive the presence of Cabernet Sauvignon with hints of carob and fruit preserved in alcohol.
10 and praise and I run to buy it again.

 

Standard