Al Sottomarino di Follonica sono stato all’inizio di agosto, per festeggiare il mio compleanno. È bastato poco per capire che non è semplicemente un ristorante di pesce su una terrazza affacciata sul mare. È un locale con un’identità precisa, una proposta curata e, soprattutto, un equilibrio complessivo molto solido.
Gli ambienti sono contemporanei, senza eccessi né compiacimenti di design. Il servizio è pronto e formale nella giusta misura: discreto, mai oppressivo e impeccabile anche in un’affollata sera d’agosto. La carta dei vini è compilata con evidente cognizione di causa; la selezione dei distillati è contenuta, ma comprende alcune eccellenze per chi al dessert preferisce un ultimo goccio corroborante. Il menu, infine, esce dagli schemi rassicuranti del «tipico» senza mettersi in posa: parte da basi classiche e le apre a intuizioni, esperimenti e accostamenti ben dosati.
Il benestare, prima ancora di entrare nel racconto dei singoli piatti, nasce da questa impressione generale: ogni elemento sembra avere il proprio posto e la propria misura, senza che nulla senta il bisogno di mettersi troppo in mostra.
Ma veniamo alla cena.
Dalla carta dei vini abbiamo scelto la sempre ottima Vernaccia di San Gimignano del Colombaio di Santa Chiara.
Quanto ai piatti, io e la mia compagna abbiamo seguito due inclinazioni diverse. Io ho fatto scelte caute, quasi conservative: volevo che al centro dell’assaggio restassero il pesce e la qualità della materia, lasciando da parte per una sera i primi di pasta. Ho scelto perciò la razza al vapore con wasabi e lime, su purea di sedano rapa alla salsa di soia, e le costolette fritte di rana pescatrice.
La mia compagna ha osato di più, interessata soprattutto all’estro della cucina: polpo alla plancia con funghi cardoncelli, crema di mandorle e polvere fondente e filetto di tonno alla Rossini con fegato di baccalà affumicato, tartufo bianchetto e crema di topinambur.
Nel loro insieme, i piatti ci hanno raccontato una cucina lieve, capace di calibrare quasi al millimetro sapori e consistenze. Il sale, a tratti, sembrava restare sullo sfondo, quasi scomparire: il gusto si formava altrove, nella materia, nelle fragranze e negli accostamenti. Ne risultava una cucina che non alzava mai la voce: nei piatti più lineari lasciava emergere il pesce, in quelli più articolati teneva sotto controllo anche le combinazioni meno consuete.
Le scelte più coraggiose hanno ripagato la curiosità della mia compagna e, devo ammetterlo, il piatto meglio riuscito della serata è stato proprio il filetto di tonno alla Rossini. Il fegato di baccalà affumicato dava all’insieme una ricchezza inattesa.
Il suo utilizzo appartiene a quella riscoperta delle interiora del pesce che negli ultimi anni le ha riportate in primo piano, valorizzandone l’intensità. Nel piatto prendeva il posto che nel Rossini tradizionale spetta al foie gras, stabilendo con il tonno una continuità interamente marina. Il tartufo bianchetto e la crema di topinambur completavano una combinazione complessa, sorprendente e armonica.
A chiudere la cena, due ottimi dessert. Scenografico il Cilindro al fondente, ripieno alla gianduia e accompagnato dallo zabaione al Moscato d’Asti; fragrante e filologico il cannolo siciliano, riconoscibile senza alcun bisogno di essere reinventato.
La spesa non è certo quella di un pranzo di lavoro, ma è ampiamente commisurata alla qualità del cibo e alla cura del servizio. Il benestare, dunque, è pieno.
L’Enonauta è un navigatore.
A spingere il suo natante di tappi di sughero, nel grande mare delle cose del vino, sono il vento della curiosità, la “sete di conoscenza” e il piacere di condividere la mensa e la bottiglia. Non ha pregiudizi, non teme gli imprevisti, cambia volentieri idea, beve tutto con spirito equanime pur conservando le sue preferenze.
E questo blog è un diario di bordo a più voci, fatto di sensazioni e mai di giudizi. Sensazioni irripetibili, racconti di cantina, note di degustazione, percezioni talvolta chiare e talvolta oscure, non discorso sul vino, ma discorso dal vino e nel vino. Con l’umiltà di chi sa bene che il dominio dell’ancora da scoprire è vasto, che le bottiglie di vino sono tante e ci vuole molto impegno per berle tutte.