La Borgogna viticola si estende nella Francia centro-orientale lungo un sistema discontinuo di vigneti che, procedendo da nord verso sud, collega l’Yonne al Mâconnais. Chablis si trova molto più vicino alla Champagne che a Beaune; la Côte d’Or forma una stretta fascia di pendii fra Digione e Maranges; più a sud il paesaggio si frammenta nuovamente nella Côte Chalonnaise e nei rilievi del Mâconnais.

L’unità della regione non deriva quindi da una geografia uniforme. È soprattutto il risultato di una storia comune di denominazioni, vitigni, proprietà fondiarie e identificazione dei vigneti attraverso nomi sempre più precisi.

Pinot Noir e Chardonnay rappresentano oggi oltre quattro quinti della superficie vitata e costituiscono i principali riferimenti regionali. Aligoté e Gamay mantengono però una presenza storica significativa, mentre nell’Yonne sopravvivono varietà meno diffuse nel resto della regione, come Sauvignon e César.

Una regione lunga e discontinua

Il vigneto borgognone non costituisce una fascia continua. Il settore più settentrionale comprende Chablis, Grand Auxerrois e Châtillonnais. Più a sud, dopo un’ampia interruzione, inizia la Côte d’Or con la Côte de Nuits e la Côte de Beaune. Seguono Côte Chalonnaise, Couchois e infine Mâconnais.

Questa struttura rende poco preciso parlare di un solo clima o di un solo terreno borgognone. Chablis appartiene al margine sud-orientale del Bacino di Parigi; la Côte d’Or è legata al sistema di faglie che delimita la fossa della Bresse; il Mâconnais è formato da blocchi, pieghe e rilievi separati da numerose discontinuità tettoniche.

Anche le quote, le esposizioni e la distanza fra i vigneti cambiano sensibilmente lungo i più di duecento chilometri che separano i settori settentrionali da quelli meridionali.

Ottantaquattro AOC

Il sistema contemporaneo comprende 84 Appellations d’Origine Contrôlée. Sono suddivise in 7 appellations Régionales, 44 appellations Village e 33 appellations Grand Cru.

I Premier Cru non costituiscono AOC autonome. Sono Climats delimitati all’interno di determinate appellations Village ai quali il disciplinare riconosce il diritto di accompagnare il nome del comune con la menzione Premier Cru e con il nome del Climat.

Il sistema non deve quindi essere immaginato semplicemente come quattro categorie equivalenti poste una sopra l’altra. Régionale, Village e Grand Cru sono differenti livelli di appellation; Premier Cru identifica invece una classificazione interna a numerose AOC Village.

Le appellations Régionales

Le denominazioni regionali occupano la base geografica più ampia del sistema e possono interessare settori molto distanti fra loro.

Al loro interno esistono ulteriori precisazioni di provenienza. L’AOC Bourgogne, per esempio, comprende diverse dénominations géographiques complémentaires, fra cui Bourgogne Côte d’Or e altri nomi territoriali.

Anche l’AOC Mâcon possiede numerose denominazioni geografiche complementari riferite a comuni o gruppi di comuni. Questa articolazione mostra che la tendenza a precisare la provenienza non riguarda soltanto Premier Cru e Grand Cru.

Village

Le appellations Village portano normalmente il nome di un comune o di un territorio più ristretto: Gevrey-Chambertin, Meursault, Chablis, Mercurey, Pouilly-Fuissé e numerosi altri.

Il nome amministrativo del comune e quello dell’appellation non sempre coincidono perfettamente. Alcune denominazioni comprendono superfici di più comuni e singoli Climats possono estendersi attraverso confini comunali.

La scala Village è quindi geografica e normativa, non semplicemente municipale.

Premier Cru

All’interno di numerose AOC Village alcuni Climats sono classificati Premier Cru. In etichetta il nome dell’appellation può essere seguito dalla menzione Premier Cru e, quando le uve provengono da un singolo Climat riconosciuto, dal suo nome.

La classificazione non riguarda tutta la Borgogna nello stesso modo. Nella Côte d’Or è particolarmente diffusa; Chablis possiede una propria rete di Climats Premier Cru; dal 2020 anche Pouilly-Fuissé comprende 22 Climats classificati Premier Cru, primo caso nel Mâconnais.

Grand Cru

Le 33 AOC Grand Cru rappresentano invece denominazioni autonome. In molti casi il nome del Climat diventa direttamente il nome dell’appellation: Chambertin, Clos de Vougeot, Musigny, Romanée-Conti, Corton, Montrachet e gli altri.

La maggior parte si concentra nella Côte de Nuits e nella Côte de Beaune. Chablis Grand Cru costituisce una sola AOC, articolata internamente nei sette Climats tradizionalmente riconosciuti sulla collina che domina la riva destra del Serein.

La qualifica Grand Cru appartiene quindi alla struttura legale della denominazione e non deve essere utilizzata come semplice sinonimo di vigneto prestigioso.

Che cos’è un Climat

In Borgogna il termine Climat non indica il clima meteorologico. Identifica una porzione di vigneto precisamente delimitata, riconosciuta con un nome e costruita storicamente come unità viticola.

Un Climat possiede confini che possono corrispondere a differenze di pendenza, esposizione, substrato, profondità del terreno, regime delle acque o storia della proprietà. Questi elementi non devono necessariamente cambiare tutti contemporaneamente al passaggio da un Climat all’altro.

Il concetto è soprattutto il risultato di una lunga pratica di identificazione e separazione delle parcelle. La delimitazione contemporanea ha trasformato questa toponomastica storica in una componente fondamentale del sistema delle appellations.

Climat e lieu-dit

Climat e lieu-dit non sono sinonimi perfetti. Lieu-dit è un termine generale della toponomastica francese e identifica un luogo denominato sulla base di una caratteristica geografica, storica o fondiaria.

Il Climat è invece specificamente viticolo. I due confini possono coincidere, ma possono anche sovrapporsi soltanto in parte: un Climat può comprendere più lieux-dits oppure occupare soltanto una parte di un lieu-dit.

La distinzione è utile perché evita di trasformare qualunque nome catastale in una classificazione vitivinicola.

Clos

Il clos è un vigneto tradizionalmente delimitato da un muro, generalmente in pietra. Clos de Vougeot, Clos de Tart, Clos des Lambrays e Clos de Bèze sono fra gli esempi più celebri.

Clos e Climat non indicano però la stessa cosa. Un clos può coincidere con un Climat, ma la parola descrive innanzitutto una caratteristica fisica e storica della proprietà.

Non tutti i Climats sono clos e non tutti i clos occupano lo stesso livello nella gerarchia delle appellations.

Monopole

Un’altra parola ricorrente è monopole. Indica un vigneto o Climat appartenente interamente a un solo proprietario.

La nozione riguarda quindi la proprietà fondiaria e non il livello dell’appellation. Esistono monopole molto prestigiosi, ma il termine non costituisce di per sé una classificazione qualitativa.

Più di milleottocento Climats

La documentazione del Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne censisce oggi più di 1.800 Climats nell’insieme della regione viticola.

Un numero differente compare quando si parla del patrimonio UNESCO. Il bene iscritto nel 2015 riguarda specificamente la Côte de Nuits e la Côte de Beaune e comprende circa 1.247 parcelle vitate identificate come Climats, insieme ai villaggi, alla città di Beaune e al centro storico di Digione.

I due numeri descrivono quindi perimetri differenti: tutti i Climats della Borgogna viticola da una parte, il sistema dei Climats della Côte d’Or riconosciuto dall’UNESCO dall’altra.

Il patrimonio UNESCO

Dal 2015 i Climats du vignoble de Bourgogne sono iscritti nella Lista del Patrimonio mondiale UNESCO come paesaggio culturale.

Il riconoscimento non riguarda tutta la Borgogna e nemmeno Chablis, Côte Chalonnaise o Mâconnais. Il nucleo viticolo si estende lungo la Côte de Nuits e la Côte de Beaune, da Digione verso sud fino a Maranges.

Il sito comprende inoltre Digione, legata alla storia politica e normativa del sistema, e Beaune, storicamente centrale per produzione, affinamento e commercio.

La Côte d’Or

La Côte d’Or riunisce Côte de Nuits e Côte de Beaune in una stretta fascia lunga circa 65 chilometri fra Digione e Maranges.

La Côte costituisce il margine occidentale della depressione della Bresse. Movimenti tettonici avvenuti durante il Terziario hanno fratturato e inclinato successioni sedimentarie precedenti, esponendo sui versanti rocce giurassiche di età e composizione differenti.

Calcari, marne e livelli più argillosi si alternano lungo la pendenza. Combe, conoidi, coltri di detrito e depositi più recenti interrompono ulteriormente la continuità delle formazioni.

La formula “suolo argillo-calcareo” rimane quindi corretta soltanto a una scala molto generale: non descrive la varietà effettiva della Côte.

Le combe

La Côte è tagliata trasversalmente da numerose combe, piccole vallate incise nel plateau calcareo.

Queste aperture modificano esposizione, pendenza e circolazione dell’aria e hanno trasportato verso il basso detriti, blocchi e materiali fini che si accumulano in conoidi.

Combe Lavaux a Gevrey-Chambertin o la Combe d’Orveaux fra Chambolle-Musigny e Flagey-Échezeaux mostrano quanto la morfologia locale possa frammentare un versante apparentemente continuo.

La geologia non è una classificazione del gusto

Calcare e marna sono parole inevitabili nel racconto della Borgogna, ma non costituiscono un vocabolario sensoriale.

Composizione del substrato, quantità di argilla, pietrosità, profondità del terreno e posizione lungo il pendio influenzano drenaggio, disponibilità idrica, vigoria e comportamento della vite. Non permettono però di dedurre automaticamente che un vino sarà “minerale”, “teso”, “fine”, “potente” o “salino”.

La stessa formazione geologica può inoltre essere coperta da materiali superficiali differenti e uno stesso Climat può comprendere variazioni pedologiche interne.

Il clima

La Borgogna si trova nell’area di incontro fra influenze continentali, oceaniche e meridionali. Il loro peso cambia lungo la regione e durante l’anno.

Il settore di Chablis, Grand Auxerrois e Châtillonnais presenta condizioni generalmente più settentrionali e una particolare esposizione alle gelate primaverili. Procedendo verso sud le temperature medie aumentano, ma quota, esposizione e morfologia locale continuano a produrre differenze considerevoli.

La posizione dei vigneti sui versanti ha storicamente favorito superfici capaci di ricevere una buona insolazione e di smaltire l’acqua rispetto alle parti più depresse del paesaggio.

Gelate, grandine, siccità

Il rischio meteorologico appartiene da sempre alla viticoltura borgognona. Gelate primaverili, grandinate, periodi piovosi e annate molto calde possono colpire i settori regionali in modo differente.

Negli ultimi decenni il cambiamento climatico ha reso più frequenti alcune combinazioni problematiche: germogliamento anticipato seguito da gelo, ondate di calore, siccità e vendemmie molto precoci.

La risposta interessa gestione della chioma, suolo, portinnesti, materiale vegetale e scelta delle pratiche agricole e sta diventando uno dei principali temi di ricerca regionale.

Pinot Noir

Il Pinot Noir costituisce il principale vitigno rosso della Borgogna e occupa circa un terzo della superficie regionale.

È dominante soprattutto nella Côte de Nuits e svolge un ruolo fondamentale nella Côte de Beaune e nella Côte Chalonnaise. Compare inoltre nell’Yonne, nel Mâconnais e nelle denominazioni regionali.

La sua identificazione con la Côte de Nuits non deve quindi far dimenticare una distribuzione geografica molto più ampia.

Chardonnay

Lo Chardonnay occupa oltre metà del vigneto borgognone ed è la varietà più coltivata della regione.

Domina Chablis, numerose appellations della Côte de Beaune e gran parte del Mâconnais; è importante anche in Côte Chalonnaise e nelle denominazioni regionali.

La sua diffusione attraverso geologie, quote e condizioni climatiche differenti rende particolarmente evidente la necessità di separare identità varietale e origine geografica.

Aligoté

L’Aligoté rappresenta una parte più piccola ma storicamente significativa del patrimonio borgognone.

È coltivato in diversi settori e costituisce la base della Bourgogne Aligoté AOC. A Bouzeron, nella Côte Chalonnaise, possiede inoltre una propria appellation Village.

La sua presenza ricorda che la Borgogna non è un sistema esclusivamente binario Pinot Noir–Chardonnay.

Gamay e altre varietà

Il Gamay mantiene una presenza soprattutto nel Mâconnais e nelle denominazioni regionali nelle quali è ammesso. Il decreto di Filippo l’Ardito del 1395 ne proibì la coltivazione sulle terre ducali interessate dall’ordinanza, ma non eliminò la varietà dalla geografia borgognona.

Nell’Yonne il patrimonio si amplia ulteriormente: Saint-Bris utilizza Sauvignon, mentre il César può partecipare ai rossi di Irancy secondo le regole della denominazione.

Chablis

Chablis occupa la valle del Serein nell’Yonne e appartiene geologicamente al margine del Bacino di Parigi.

Il vigneto è distribuito sulle colline intorno alla città e nei comuni circostanti. Calcari e marne del Giurassico superiore, comprese le formazioni comunemente indicate attraverso il termine Kimmeridgiano, sono particolarmente presenti nelle aree storiche della denominazione.

Il sistema comprende Petit Chablis, Chablis e Chablis Grand Cru. All’interno dell’AOC Chablis numerosi Climats possono utilizzare la menzione Premier Cru.

Lo Chardonnay è la varietà della denominazione. La composizione geologica e il clima spiegano molte condizioni della coltivazione, ma non devono essere trasformati automaticamente in termini come “salino”, “gessoso” o “tagliente”.

Grand Auxerrois

Il Grand Auxerrois riunisce diversi nuclei viticoli intorno e a sud di Auxerre: Auxerrois propriamente detto, Tonnerrois, Vézelien e Jovinien.

È un sistema più disperso rispetto a Chablis e comprende appellations e vitigni differenti. Irancy è legata soprattutto al Pinot Noir con possibile presenza di César; Saint-Bris costituisce l’eccezione borgognona maggiormente associata al Sauvignon; Vézelay è un’appellation Village per vini bianchi da Chardonnay.

Il Grand Auxerrois amplia quindi la geografia settentrionale ben oltre il solo Chablis.

Châtillonnais

Il Châtillonnais si trova a nord-ovest di Digione, intorno a Châtillon-sur-Seine e alle vallate della Seine e dell’Ource.

Il vigneto contemporaneo è relativamente piccolo e fu ricostruito in modo significativo dalla fine del Novecento dopo una lunga fase di contrazione.

Pinot Noir e Chardonnay svolgono un ruolo centrale, insieme ad Aligoté e Gamay. Una parte importante della produzione è destinata al Crémant de Bourgogne.

La sua presenza nella carta regionale impedisce di far coincidere la Borgogna settentrionale con la sola Yonne.

Côte de Nuits

La Côte de Nuits occupa la parte settentrionale della Côte d’Or, da Marsannay e Fixin verso Nuits-Saint-Georges e Corgoloin.

È una fascia vitata molto stretta, interrotta da combe e conoidi. Il Pinot Noir domina nettamente le appellations più conosciute, mentre i vigneti posti più a ovest e a quote superiori appartengono al sistema delle Hautes-Côtes.

Qui si concentra la maggior parte delle AOC Grand Cru rosse della Borgogna. Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Flagey-Échezeaux e Vosne-Romanée formano una successione di comuni nella quale appellations Village, Premier Cru e Grand Cru possono trovarsi a poche centinaia di metri di distanza.

Gevrey-Chambertin

Gevrey-Chambertin occupa il settore settentrionale del nucleo dei Grands Crus della Côte de Nuits.

La Combe Lavaux interrompe il versante e separa differenti sistemi di pendio. Verso sud, intorno alla Route des Grands Crus, si concentra il gruppo dei Climats che comprende Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze e le altre appellations Grand Cru legate al nome Chambertin.

Il comune possiede inoltre una vasta superficie Village e numerosi Premiers Crus. Questa distribuzione rende più utile leggere Gevrey attraverso posizione e classificazione dei Climats che attribuire a tutto il comune un unico carattere gustativo.

Morey-Saint-Denis

Morey-Saint-Denis si trova fra Gevrey-Chambertin e Chambolle-Musigny ed è uno dei comuni più piccoli della Côte de Nuits.

Nel suo territorio sono concentrati diversi Grands Crus, fra cui Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos des Lambrays e Clos de Tart; Bonnes-Mares è condiviso con Chambolle-Musigny.

La fitta successione di appellations su una superficie ridotta rende il comune uno degli esempi più evidenti della parcellizzazione borgognona.

Chambolle-Musigny

Chambolle-Musigny occupa un versante interrotto da sistemi di combe e detriti provenienti dal plateau soprastante.

I due Grands Crus di riferimento sono Musigny e Bonnes-Mares, quest’ultimo condiviso con Morey-Saint-Denis. A questi si aggiunge una rete di Premiers Crus e superfici Village.

Le tradizionali descrizioni di Chambolle come comune necessariamente “fine”, “floreale” o “aereo” appartengono alla storia della degustazione borgognona, ma non sostituiscono la lettura delle singole vigne e dei differenti produttori.

Vougeot e Clos de Vougeot

Vougeot è un piccolo comune dominato simbolicamente e territorialmente dal grande clos costruito e sviluppato nel corso dei secoli a partire dalle proprietà dell’abbazia di Cîteaux.

Clos de Vougeot è oggi una AOC Grand Cru molto estesa per gli standard della Côte d’Or e suddivisa fra numerosi proprietari.

Il caso mostra bene che un singolo nome di appellation può comprendere molte parcelle, proprietari e pratiche produttive differenti.

Vosne-Romanée e Flagey-Échezeaux

Vosne-Romanée e il vicino comune di Flagey-Échezeaux concentrano alcune delle denominazioni più conosciute della regione.

Romanée-Conti, La Romanée, La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant e La Grande Rue appartengono al territorio di Vosne-Romanée; Échezeaux e Grands Échezeaux sono legati a Flagey-Échezeaux.

La notorietà e il valore economico raggiunto da questi nomi non devono far dimenticare la presenza di superfici Village e Premier Cru e una proprietà estremamente frammentata.

Nuits-Saint-Georges

Nuits-Saint-Georges chiude il nucleo più celebre della Côte de Nuits verso sud ed è da secoli uno dei principali centri commerciali del territorio.

L’appellation comprende una vasta rete di Climats Village e Premier Cru distribuiti a nord e a sud dell’abitato e nel territorio di Premeaux-Prissey.

A differenza dei comuni immediatamente più a nord, Nuits-Saint-Georges non possiede AOC Grand Cru. La sua importanza nella geografia borgognona non coincide quindi con il vertice formale della classificazione.

Hautes-Côtes de Nuits

A ovest della Côte principale, oltre il bordo del plateau, si sviluppano le Hautes-Côtes de Nuits.

I vigneti occupano vallate e versanti generalmente più elevati, separati dalla pianura della Saona dalla Côte propriamente detta. Pinot Noir e Chardonnay sono le principali varietà.

Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits appartiene alle denominazioni regionali e identifica una geografia distinta dalle appellations Village della Côte sottostante.

Côte de Beaune

Da Ladoix-Serrigny verso Maranges si sviluppa la Côte de Beaune. La struttura geologica prosegue quella della Côte de Nuits, ma cambiano età delle formazioni affioranti, orientamento dei versanti, incisione delle combe e distribuzione dei vitigni.

Pinot Noir e Chardonnay convivono con pesi differenti secondo comune e appellation. Aloxe-Corton, Beaune, Pommard e Volnay sono fortemente associati ai rossi; Meursault, Puligny-Montrachet e parte di Chassagne-Montrachet ai bianchi; altri comuni mostrano produzioni più miste.

La contrapposizione semplice “Côte de Nuits rossa / Côte de Beaune bianca” è quindi soltanto un primo orientamento.

La collina di Corton

All’estremità settentrionale della Côte de Beaune la collina di Corton forma un rilievo isolato rispetto alla linearità della Côte.

I vigneti interessano soprattutto Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses e Ladoix-Serrigny. Qui si trovano le AOC Grand Cru Corton, Corton-Charlemagne e Charlemagne.

La diversa esposizione dei versanti intorno alla collina rende Corton un caso particolarmente utile per osservare quanto una stessa struttura morfologica possa comprendere orientamenti e parcelle differenti.

Beaune

Beaune costituisce il principale centro storico del commercio vinicolo della Côte e conserva un vasto sistema di cantine, maisons e istituzioni legate al vino.

L’appellation Beaune comprende una superficie significativa di Premiers Crus sui versanti occidentali della città. Non possiede Grand Cru.

La sua centralità deriva quindi tanto dalla geografia produttiva quanto dal ruolo urbano, commerciale e storico.

Pommard e Volnay

Pommard e Volnay sono due comuni contigui della Côte de Beaune nei quali il Pinot Noir domina nettamente le rispettive appellations.

Entrambi comprendono numerosi Climats Premier Cru ma nessuna AOC Grand Cru.

La tradizionale opposizione fra un Pommard “potente” e un Volnay “elegante” appartiene al lessico storico della degustazione, ma tende a cancellare differenze interne fra versanti, Climats, annate e produttori.

Meursault

Meursault si trova nella parte centrale della Côte de Beaune e possiede una vasta superficie dedicata soprattutto allo Chardonnay, accanto a una presenza più limitata del Pinot Noir.

L’appellation comprende numerosi Premiers Crus ma nessun Grand Cru. La notorietà di nomi come Perrières, Genevrières e Charmes deriva quindi dalla classificazione Premier Cru e dalla loro storia, non dall’appartenenza al livello Grand Cru.

Attribuire all’intero comune un unico stile “ampio” o “burroso” confonde inoltre caratteristiche di vinificazione e affinamento con la provenienza geografica.

Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet

Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet condividono il settore della Côte nel quale si concentra il gruppo di Grands Crus legato al nome Montrachet.

Montrachet e Bâtard-Montrachet si estendono attraverso il confine fra i due comuni; Chevalier-Montrachet e Bienvenues-Bâtard-Montrachet appartengono al settore di Puligny, mentre Criots-Bâtard-Montrachet si trova a Chassagne.

La struttura mostra con particolare chiarezza che i confini delle appellations possono seguire parcelle storiche senza coincidere perfettamente con quelli comunali.

Hautes-Côtes de Beaune

Le Hautes-Côtes de Beaune occupano il sistema di vallate e altopiani posto a ovest della Côte principale.

Le quote sono generalmente maggiori e le esposizioni più varie rispetto alla fascia vitata immediatamente sopra la pianura della Saona.

Anche qui Pinot Noir e Chardonnay costituiscono i principali vitigni. Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune identifica questa provenienza all’interno delle appellations regionali.

Côte Chalonnaise

A sud di Chagny il vigneto riprende nella Côte Chalonnaise, dove la morfologia diventa meno lineare rispetto alla Côte d’Or.

Colline e rilievi separati presentano esposizioni differenti; calcari giurassici, marne, argille, sabbie, selci e affioramenti più antichi compongono un quadro geologico articolato.

Le cinque principali appellations Village sono Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry e Montagny.

Bouzeron è legata all’Aligoté; Montagny ai bianchi da Chardonnay; Rully, Mercurey e Givry comprendono secondo disciplinare produzioni rosse e/o bianche con un importante ruolo di Pinot Noir e Chardonnay.

Crémant de Bourgogne

La produzione spumantistica appartiene a più settori della regione e non a una singola zona geografica.

L’AOC Crémant de Bourgogne, riconosciuta nel 1975, utilizza rifermentazione in bottiglia e può provenire da un’ampia area borgognona.

Côte Chalonnaise e soprattutto Châtillonnais possiedono una forte presenza contemporanea di questa produzione, ma la denominazione attraversa l’intera regione.

Couchois

A ovest e sud-ovest della Côte Chalonnaise si trova il Couchois, territorio di colline fra le Hautes-Côtes de Beaune e il Mâconnais.

La denominazione geografica Bourgogne Côte du Couchois identifica vini rossi provenienti da un gruppo delimitato di comuni.

La sua presenza evidenzia come anche fuori dalle appellations Village più note esistano nomi territoriali riconosciuti all’interno del sistema regionale.

Mâconnais

Il Mâconnais costituisce il settore più meridionale della Borgogna viticola ufficiale.

Il paesaggio è formato da una successione di blocchi e rilievi orientati prevalentemente nord-sud, separati da faglie. Calcari e marne giurassiche convivono con arenarie, argille, selci e affioramenti del basamento più antico.

Le celebri Roches de Solutré e de Vergisson mostrano in forma monumentale alcune delle strutture calcaree che caratterizzano il settore meridionale.

Lo Chardonnay domina molte delle appellations più conosciute, mentre Gamay e altre varietà mantengono una presenza soprattutto nelle denominazioni regionali e nelle produzioni rosse del territorio.

Mâcon e le denominazioni geografiche

L’AOC Mâcon costituisce una parte importante della produzione regionale e può essere accompagnata da numerose denominazioni geografiche complementari riferite a territori più ristretti.

Questa rete di nomi comunali permette di precisare la provenienza senza trasformare automaticamente ogni comune in una AOC Village autonoma.

È una struttura che merita di essere distinta dalle appellations Village del settore meridionale.

Pouilly-Fuissé

Pouilly-Fuissé comprende vigneti nei comuni di Fuissé, Solutré-Pouilly, Vergisson e Chaintré, nel settore dominato dalle Roches de Solutré e Vergisson.

L’appellation è riservata ai vini bianchi da Chardonnay.

Dal 2020 22 Climats sono classificati Premier Cru, per una superficie che al momento del riconoscimento rappresentava circa un quarto dell’AOC. È stata la prima classificazione Premier Cru del Mâconnais.

Il cambiamento mostra che la gerarchia borgognona non è un sistema immobile: delimitazioni e riconoscimenti possono essere modificati attraverso procedure contemporanee dell’INAO.

Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran e Viré-Clessé

Accanto a Pouilly-Fuissé, il Mâconnais comprende altre appellations Village fortemente associate allo Chardonnay.

Pouilly-Loché e Pouilly-Vinzelles occupano superfici relativamente circoscritte immediatamente a sud di Mâcon; Saint-Véran è distribuita in più nuclei intorno al sistema di Pouilly-Fuissé; Viré-Clessé interessa invece un settore più settentrionale del Mâconnais.

La loro presenza impedisce di identificare l’intero Mâconnais con una sola appellation o con un’unica forma dello Chardonnay.

I monaci non inventarono i Climats

Il ruolo delle abbazie benedettine e cistercensi nella storia della Borgogna è fondamentale, ma la formulazione secondo cui i monaci avrebbero individuato e classificato da soli i Climats è una semplificazione.

Cluny, Cîteaux e altri enti religiosi possedettero e organizzarono grandi superfici vitate, svilupparono edifici, cantine, clos e pratiche di gestione e contribuirono alla continuità della viticoltura medievale.

Il sistema dei Climats nel significato moderno si formò però molto più tardi attraverso l’azione successiva di istituzioni religiose, duchi, proprietari laici, borghesia urbana, commercianti e viticoltori.

Dai Romani al Medioevo

Le prime testimonianze della viticoltura in Borgogna risalgono all’età gallo-romana e la presenza del vigneto è documentata per iscritto già nel IV secolo.

Durante il Medioevo monasteri e capitoli ecclesiastici divennero importanti proprietari fondiari. I sistemi di cellier e clos costruiti dai Cistercensi, con Clos de Vougeot come esempio emblematico, lasciarono un’impronta durevole nel paesaggio.

Questo periodo pose molte delle condizioni materiali della successiva viticoltura parcellare, senza però corrispondere ancora alla classificazione contemporanea dei Climats.

I duchi di Borgogna

Fra XIV e XV secolo i duchi Valois di Borgogna utilizzarono anche la regolamentazione del vino come strumento economico e politico.

L’ordinanza di Filippo l’Ardito del 1395, che proibiva il Gamay sui territori interessati dal decreto in favore del Pinot, è diventata l’episodio più conosciuto.

Il provvedimento va letto nel proprio contesto politico e territoriale e non come un atto che eliminò definitivamente il Gamay dalla Borgogna.

Quando compare la parola Climat

La prima attestazione scritta conosciuta del termine Climat applicato a un vigneto risale al 1584 e riguarda Champ Bertin, l’attuale Chambertin.

È soprattutto fra XVII e XVIII secolo che il termine si diffonde e la commercializzazione dei vini attraverso il nome della parcella acquista un’importanza crescente.

La geografia contemporanea dei Climats è quindi il risultato di una costruzione durata secoli, non di una classificazione medievale già completa.

Beaune, Digione e il commercio

Digione e Beaune ebbero ruoli complementari nella costruzione del sistema. Digione fu sede del potere politico e amministrativo; Beaune si consolidò come centro della produzione, dell’affinamento e del commercio.

Dal XVIII secolo le maisons de négoce svilupparono reti commerciali capaci di acquistare, affinare, assemblare e vendere vini provenienti da numerosi proprietari e comuni.

La storia della Borgogna non è quindi soltanto storia di vigneti e domaines: négociants, città e mercati sono altrettanto essenziali per comprendere come i nomi dei luoghi abbiano acquisito valore economico.

Rivoluzione e proprietà

La Rivoluzione francese trasferì sul mercato molte proprietà ecclesiastiche e nobiliari. Commercianti, borghesia e viticoltori acquistarono numerose parcelle.

Il frazionamento fondiario continuò nel tempo attraverso vendite e successioni. Oggi uno stesso Climat può appartenere a molti proprietari, ciascuno dei quali coltiva e vinifica la propria porzione.

Questa struttura spiega perché due bottiglie con lo stesso nome di Climat e la stessa annata possano provenire da produttori differenti.

Il domaine e il négociant

Il domaine vinifica generalmente uve provenienti dai vigneti che possiede o gestisce. Il négociant può invece acquistare uve, mosti o vini da altri viticoltori e commercializzarli sotto il proprio nome secondo le regole applicabili.

Le due figure non sono necessariamente contrapposte. Numerose aziende borgognone svolgono entrambe le attività e la storia regionale è stata costruita dalla loro coesistenza.

Per leggere una bottiglia borgognona il nome del produttore rimane quindi un’informazione distinta e complementare rispetto all’appellation e al Climat.

Le AOC e il Novecento

La creazione del sistema francese delle appellations negli anni Trenta trasformò delimitazioni e reputazioni storiche in norme giuridiche.

Dal 1936 numerose AOC borgognone iniziarono a essere formalmente riconosciute e i confini dei vigneti, i vitigni e le condizioni di produzione furono progressivamente codificati.

La moderna gerarchia non nacque quindi dal nulla: trasformò una lunga storia di toponimi, usi, reputazioni e classificazioni in un sistema regolamentato.

Comuni che portano il nome dei vigneti

Nel corso dell’Ottocento numerosi comuni della Côte aggiunsero al proprio nome quello di un vigneto celebre: Gevrey divenne Gevrey-Chambertin, Vosne divenne Vosne-Romanée, Puligny e Chassagne incorporarono Montrachet.

Il fenomeno mostra quanto il prestigio della parcella fosse già capace di ridefinire l’identità geografica del villaggio.

Oggi questo meccanismo può generare confusione: Chambertin non è sinonimo di Gevrey-Chambertin e Montrachet non identifica tutto Puligny o Chassagne. Comune, appellation e Climat devono essere tenuti distinti.

Il paesaggio della pietra

Muri, meurgers, cabottes, clos, sentieri e piccoli edifici agricoli costituiscono una parte visibile della struttura parcellare.

La pietra estratta durante la preparazione dei vigneti veniva utilizzata per costruire muri, accumuli ai margini delle parcelle e ripari. Queste strutture hanno anche contribuito a trattenere il terreno sui pendii e a definire i confini.

Il paesaggio UNESCO della Côte d’Or conserva ancora centinaia di chilometri di muri che rendono materialmente leggibile la frammentazione fondiaria.

Il luogo non determina da solo il vino

La Borgogna è probabilmente il territorio nel quale più facilmente la descrizione geografica viene trasformata in una teoria sensoriale: un comune sarebbe “fine”, un altro “potente”, una marna produrrebbe “tensione”, un calcare “mineralità”.

Queste ricorrenze possono appartenere alla cultura storica della degustazione e possono essere confrontate empiricamente, ma non devono essere presentate come conseguenze necessarie della geologia.

Due vini provenienti dallo stesso Climat possono differire per materiale vegetale, età delle viti, resa, data di vendemmia, estrazione, percentuale di grappolo intero, contenitore, uso del legno, affinamento e molte altre decisioni.

Il sistema dei Climats offre una possibilità straordinaria di osservare la provenienza a scala minuta; non elimina il ruolo dell’annata e del produttore.

Dalla regione alla parcella

La Borgogna può essere letta attraverso una successione di scale: Borgogna → settore viticolo → appellation regionale o Village → comune → Climat → parcella catastale.

Queste scale non coincidono sempre con la gerarchia qualitativa. Un lieu-dit può esistere senza essere Premier Cru; un Climat può appartenere a una denominazione regionale; un Grand Cru può essere diviso fra molti proprietari; un monopole può appartenere a livelli differenti.

È proprio questa sovrapposizione fra geografia, proprietà e diritto delle denominazioni a rendere il sistema complesso.

Una Borgogna, molte geografie

Chablis e l’Yonne appartengono al Bacino di Parigi; la Côte d’Or segue il margine della fossa della Bresse; Côte Chalonnaise e Mâconnais frammentano ulteriormente il paesaggio verso sud. Châtillonnais e Hautes-Côtes introducono altre quote e orientamenti.

Pinot Noir e Chardonnay costituiscono un forte elemento comune, ma non producono l’unità geografica della regione. Aligoté, Gamay, Sauvignon e César ricordano inoltre che la storia varietale borgognona è più ampia della coppia oggi dominante.

La caratteristica più riconoscibile della Borgogna rimane piuttosto il modo in cui, nel corso dei secoli, nomi geografici progressivamente più piccoli sono stati conservati, delimitati e incorporati nel sistema delle appellations.

Il Climat non dimostra che pochi metri di distanza debbano necessariamente generare un vino diverso. Documenta qualcosa di più concreto: che generazioni di proprietari, viticoltori, commercianti e istituzioni hanno considerato quelle differenze abbastanza significative da attribuire loro un nome, conservarne i confini e infine proteggerli attraverso una denominazione.