Soave occupa la parte orientale delle colline veronesi, fra la pianura dell’Adige e le prime propaggini dei Monti Lessini. Il borgo medievale dominato dal castello costituisce il centro storico e simbolico del territorio, ma la geografia del vino si estende molto oltre le sue mura: attraversa Monteforte d’Alpone e le valli dell’Alpone, del Tramigna, d’Illasi e di Mezzane, comprendendo una successione di colline vulcaniche e calcaree, conoidi e fondovalle alluvionali.

Il principale riferimento ampelografico è la Garganega, varietà tardiva che ha accompagnato per secoli la viticoltura dell’area. Accanto a essa sopravvive il Trebbiano di Soave, mentre il disciplinare ammette anche lo Chardonnay e, in proporzioni molto limitate, altre varietà bianche non aromatiche. Alla denominazione generale si sovrappongono diverse scale geografiche: Soave DOC, Soave Classico, Colli Scaligeri e, dal 2019, 33 Unità Geografiche Aggiuntive.

Tra pianura e Lessini

Il territorio si dispone lungo il margine orientale della provincia di Verona. A sud le colline terminano bruscamente nella pianura attraversata dalla grande direttrice Verona–Vicenza; verso nord le valli penetrano invece nel sistema dei Lessini, aumentando progressivamente di quota.

Questa disposizione produce una geografia allungata e frammentata. Le colline non formano un unico massiccio, ma una serie di dorsali separate dalle valli dell’Alpone, del Tramigna, d’Illasi e di Mezzane. Tra una dorsale e l’altra cambiano substrato, esposizione, pendenza e distanza dalla pianura.

La zona della Soave DOC comprende integralmente o parzialmente i comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, San Bonifacio, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Caldiero, Illasi e Lavagno.

Il borgo di Soave

Soave sorge ai piedi del Monte Tenda, lungo il torrente Tramigna. Il nucleo medievale è racchiuso dalla cinta muraria che scende dal castello e avvolge il borgo, rendendo particolarmente evidente la relazione fra insediamento, rilievo e campagna circostante.

Il castello occupa la sommità della collina e conserva strutture appartenenti a fasi differenti. Le origini del complesso sono medievali; sotto gli Scaligeri venne ampliato e rafforzato, mentre le mura che cingono il paese furono sviluppate soprattutto nel XIV secolo. Il sistema difensivo domina ancora oggi vigneti che arrivano quasi a ridosso delle fortificazioni.

La città non rappresenta però un’enclave urbana separata dalla viticoltura. Le colline immediatamente alle spalle del castello appartengono alla zona storica e comprendono alcune delle unità geografiche più riconoscibili della denominazione.

Il territorio storico

Nel 1931 venne delimitata ufficialmente una zona di produzione del vino Soave concentrata sulle colline di Soave e Monteforte d’Alpone. Questa delimitazione costituisce il nucleo dell’attuale Soave Classico.

Il termine Classico non indica quindi una tecnica di vinificazione né una categoria stilistica. Identifica una provenienza geografica storica: i vigneti collinari dei due comuni che costituivano l’area originariamente delimitata prima dell’ampliamento della denominazione.

Con il riconoscimento della DOC nel 1968 il territorio produttivo si estese anche alle zone circostanti. La denominazione attuale comprende così sia il nucleo storico collinare sia altri rilievi e aree di pianura appartenenti alle vallate orientali veronesi.

Soave Classico

La specificazione Classico è riservata alle uve provenienti dalla zona storica compresa nei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone. È un territorio quasi interamente collinare, ma geologicamente tutt’altro che uniforme.

La parte orientale, soprattutto nel territorio di Monteforte, presenta una forte diffusione di rocce vulcaniche e suoli derivati dall’alterazione dei basalti. Nelle colline intorno a Soave assumono invece maggiore peso calcari, marne, materiali sedimentari e situazioni nelle quali componenti vulcaniche e calcaree si incontrano a breve distanza.

La distinzione è significativa perché impedisce di ridurre il Soave Classico alla formula generica del “vino vulcanico”. Il vulcanismo costituisce uno degli elementi fondamentali della sua geografia, ma non è l’unica matrice presente nella zona storica.

Un antico ambiente marino

Per comprendere i suoli del Soave bisogna risalire a una fase nella quale gran parte dell’attuale Veneto occidentale era occupata dal mare. Sedimenti calcarei e marnosi si accumularono sui fondali durante milioni di anni, formando successioni ancora oggi visibili nelle colline.

Successivamente, soprattutto durante il Paleogene, un’intensa attività vulcanica interessò il settore orientale dei Lessini. Le eruzioni avvennero in larga parte in ambiente sottomarino e produssero colate basaltiche, tufi, brecce e altri materiali vulcanici intercalati alle precedenti formazioni sedimentarie.

Sollevamento, erosione e incisione delle valli hanno infine portato in superficie questa successione complessa. Il paesaggio attuale è quindi il risultato dell’alternanza e della sovrapposizione fra antichi fondali marini e prodotti dell’attività vulcanica.

Le colline vulcaniche

Nel settore orientale della denominazione sono diffuse colline impostate su basalti e altri materiali vulcanici. I suoli derivati dalla loro alterazione possono assumere colorazioni molto differenti, dal grigio al bruno, fino a tonalità giallastre o rossastre legate ai processi di ossidazione.

Monteforte d’Alpone costituisce uno dei luoghi nei quali questa matrice appare con maggiore continuità. Brognoligo, Coste, Costalta, Monte Grande, Foscarino e numerose altre colline mostrano, con differenze locali, la presenza di rocce basaltiche e terreni argilloso-limosi prodotti dalla loro alterazione.

La profondità dei suoli cambia notevolmente: sulle superfici più stabili possono svilupparsi profili profondi, mentre sui versanti maggiormente erosi il materiale vulcanico può affiorare o comparire già nei primi decimetri.

Le colline calcaree

Nel settore occidentale della zona storica diventano più frequenti le matrici calcaree e calcareo-marnose. Intorno a Soave, aree come Costeggiola e Campagnola presentano suoli sviluppati su rocce calcaree, spesso con una componente argillosa crescente in profondità.

Anche in questo caso la posizione sul versante modifica fortemente il profilo. Sulle sommità e sulle parti più inclinate il substrato può comparire entro il primo metro; alla base dei pendii si accumulano invece materiali erosi dalle parti superiori e i terreni tendono a diventare più profondi.

Fra settore calcareo e settore vulcanico non esiste una linea semplice e continua. Il territorio è attraversato da contatti geologici, antiche faglie e successioni sedimentarie e vulcaniche che rendono possibili differenze considerevoli nello spazio di pochi chilometri.

Le pianure alluvionali

La denominazione comprende anche superfici pianeggianti formate dai depositi dell’Alpone, del Tramigna, dell’Illasi e degli altri corsi d’acqua. Sabbie, limi, argille e ghiaie trasportati dalle valli hanno costruito nel tempo conoidi e pianure poste ai piedi delle colline.

Queste aree appartengono soprattutto alla fase di espansione moderna della produzione e non devono essere confuse con il territorio storico del Classico. Presentano suoli generalmente più profondi e una morfologia che consente un grado di meccanizzazione molto maggiore rispetto alle colline.

La presenza contemporanea di pianura alluvionale, colline vulcaniche e rilievi calcarei spiega perché la sola indicazione Soave DOC comprenda situazioni agricole profondamente differenti.

Le valli

Quattro sistemi vallivi aiutano a organizzare la geografia della denominazione: Alpone, Tramigna, Illasi e Mezzane.

La valle dell’Alpone attraversa Monteforte d’Alpone, Montecchia di Crosara, Roncà e San Giovanni Ilarione e penetra profondamente nella fascia vulcanica dei Lessini. È il settore nel quale la presenza di basalti e materiali eruttivi assume maggiore continuità.

Il Tramigna attraversa Soave e Cazzano di Tramigna. Più a ovest si incontrano la Val d’Illasi e la Val di Mezzane, dove il quadro geologico cambia progressivamente e accanto alle componenti vulcaniche assumono maggiore peso formazioni sedimentarie e calcaree.

Queste vallate non funzionano soltanto come assi idrografici. Organizzano la disposizione dei paesi, delle strade, delle superfici agricole e delle diverse esposizioni collinari.

La Garganega

La Garganega è il vitigno centrale del Soave. La sua presenza nel Veneto è documentata da lungo tempo e nel territorio orientale veronese ha mantenuto una continuità particolare.

È una varietà vigorosa e relativamente tardiva, con grappolo grande, spesso alato, e acini che con la maturazione assumono una colorazione giallo-dorata. Il ciclo vegetativo lungo rende la vendemmia generalmente più avanzata rispetto a numerose altre varietà bianche coltivate nell’Italia settentrionale.

La buccia relativamente consistente ha inoltre reso la Garganega adatta alla selezione di grappoli destinati all’appassimento, pratica fondamentale nella storia del Recioto di Soave.

Nel disciplinare della Soave DOC deve rappresentare almeno il 70% della composizione.

Trebbiano di Soave

Il Trebbiano di Soave, chiamato localmente anche Trebbiano nostrano, appartiene alla storia ampelografica della zona anche se nel corso del Novecento la sua presenza si è fortemente ridotta rispetto alla Garganega.

Nei vecchi vigneti le due varietà potevano convivere e maturare in periodi differenti. Negli ultimi decenni alcuni produttori hanno recuperato il Trebbiano di Soave sia negli assemblaggi sia in vigneti nei quali possiede una presenza più significativa.

Il disciplinare consente che Trebbiano di Soave e Chardonnay concorrano complessivamente fino al 30% della composizione. Entro questa quota possono essere utilizzate, fino a un massimo del 5%, anche altre varietà bianche non aromatiche idonee alla coltivazione nella provincia di Verona.

La pergola veronese

La pergola veronese costituisce uno degli elementi più riconoscibili del paesaggio del Soave. La vite viene sostenuta sopra una struttura orizzontale o inclinata e la vegetazione forma una copertura sotto la quale pendono i grappoli.

Il sistema si è adattato particolarmente bene alla vigoria della Garganega e alla tradizionale organizzazione delle aziende agricole. Nelle colline, dove le pendenze rendono difficile l’utilizzo dei mezzi meccanici, molte operazioni vengono ancora effettuate manualmente.

Nel corso del tempo la pergola è stata modificata, riducendo spesso distanze e cariche di gemme rispetto agli impianti più antichi. Accanto a essa si sono diffuse forme di allevamento a parete, ma la pergola continua a caratterizzare una parte considerevole del paesaggio storico.

Terrazzamenti, muretti e boschi

Nei settori più ripidi la costruzione del paesaggio agricolo ha richiesto terrazzamenti, ciglioni e muri in pietra. Queste sistemazioni hanno consentito di coltivare superfici altrimenti difficilmente utilizzabili e hanno contribuito alla regimazione delle acque lungo i versanti.

Il vigneto non occupa tuttavia ogni superficie. Olivi, ciliegi, castagni, siepi e boschi interrompono la continuità delle vigne e rimangono particolarmente presenti sui pendii più elevati o meno accessibili.

La persistenza di questo sistema agricolo ha portato nel 2018 al riconoscimento dei Vigneti Tradizionali del Soave come GIAHS, Globally Important Agricultural Heritage System, da parte della FAO.

Soave DOC

La Soave DOC, riconosciuta nel 1968, costituisce la denominazione più ampia. Può essere utilizzata per il vino fermo e per la versione spumante.

La base ampelografica prevede almeno il 70% di Garganega e fino al 30% complessivo di Trebbiano di Soave e Chardonnay; all’interno di questa quota fino al 5% può provenire da altre varietà bianche non aromatiche autorizzate nella provincia di Verona.

La dimensione della denominazione rende però necessario distinguere provenienze molto diverse. Un Soave ottenuto nelle pianure alluvionali, un Soave Classico delle colline di Monteforte e un vino proveniente dalle colline calcaree intorno al borgo condividono la stessa struttura normativa di base, ma nascono in contesti differenti.

Colli Scaligeri

La menzione Colli Scaligeri identifica la sottozona collinare esterna al nucleo storico del Classico. Si sviluppa attraverso l’arco orientale veronese, interessando i rilievi che dalle zone di San Martino Buon Albergo e Mezzane procedono attraverso Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna e la Val d’Alpone fino verso Roncà.

La sua funzione è distinguere le superfici collinari della denominazione allargata dalle zone pianeggianti. Non costituisce però un ambiente geologico uniforme: al suo interno ricorrono sia matrici vulcaniche sia formazioni sedimentarie e calcaree.

Le 33 Unità Geografiche Aggiuntive

Nel 2019 il disciplinare ha introdotto 33 Unità Geografiche Aggiuntive. La loro definizione è il risultato di un lungo lavoro di zonazione nel quale sono stati studiati suoli, substrati, quote, pendenze, esposizioni, forme di allevamento e storia dei toponimi.

Le UGA non sostituiscono Soave Classico o Colli Scaligeri. Introducono una scala ulteriore, permettendo di indicare in etichetta la provenienza da aree più circoscritte:

• Castelcerino
• Fittà
• Tremenalto
• Corte del Durlo
• Costalunga
• Menini
• Castellaro
• Brognoligo
• Costeggiola
• Campagnola
• Sengialta
• Colombara
• Foscarino
• Carbonare
• Rugate
• Coste
• Monte Grande
• Pressoni
• Costalta
• Casarsa
• Pigno
• Ponsara
• Froscà
• Volpare
• Tenda
• Croce
• Zoppega
• Ca’ del Vento
• Broia
• Paradiso
• Monte di Colognola
• Duello
• Roncà – Monte Calvarina

La presenza di un nome in questo elenco non equivale a una classificazione gerarchica dei vigneti. Le UGA individuano territori storicamente riconoscibili e permettono di restringere l’origine delle uve rispetto alla denominazione generale.

Monteforte d’Alpone

Monteforte d’Alpone costituisce, insieme a Soave, il nucleo della zona Classica. L’abitato si trova nel fondovalle dell’Alpone e le colline si allungano ai suoi lati formando una successione di dorsali vitate.

La componente vulcanica è qui particolarmente evidente. Basalti, tufi e prodotti dell’alterazione delle rocce eruttive compaiono in numerose UGA, ma con forti differenze nella profondità e nella struttura dei suoli.

Monte Grande presenta superfici relativamente morbide e suoli profondi; Brognoligo comprende invece anche vigneti con pendenze molto più accentuate e substrati basaltici prossimi alla superficie. Coste, Costalta, Foscarino e Carbonare aggiungono ulteriori variazioni di esposizione e morfologia.

Foscarino

Il Foscarino è una delle colline storicamente più conosciute della zona Classica e costituisce oggi una delle UGA. Sorge immediatamente a nord di Monteforte e presenta versanti vitati orientati in direzioni differenti.

Il substrato appartiene prevalentemente al sistema vulcanico e i vigneti occupano una successione di pendii e superfici sommitali. Il nome viene utilizzato da tempo nella toponomastica locale e precede l’introduzione formale delle UGA nel disciplinare.

Brognoligo e Coste

Brognoligo occupa una delle valli laterali di Monteforte. La matrice vulcanica è qui particolarmente continua e i terreni presentano spesso tessiture argilloso-limose con frammenti basaltici. Le pendenze variano notevolmente e in alcuni settori rendono necessario un lavoro quasi interamente manuale.

Coste si sviluppa invece su pendii prevalentemente rivolti verso nord e nord-est. Anche qui la matrice è vulcanica, ma la forma più dolce di alcuni versanti e la diversa esposizione producono un ambiente differente da quello di Brognoligo.

Il confronto fra queste unità rende evidente come la formula “suolo vulcanico” sia ancora troppo generica per descrivere il territorio: origine comune non significa uguaglianza di pendenza, profondità, esposizione o disponibilità idrica.

Costeggiola e Campagnola

Nelle colline appartenenti al comune di Soave assumono maggiore visibilità le matrici calcaree. Costeggiola presenta versanti con substrato calcareo che può affiorare entro il primo metro nelle parti più elevate, mentre alla base dei pendii si accumulano terreni più profondi.

Campagnola costituisce un altro esempio di UGA prevalentemente calcarea. Le pendenze aumentano passando dalle superfici sommitali ai versanti e la pergola veronese mantiene una presenza importante accanto alle forme di allevamento a parete.

Queste aree sono particolarmente utili per comprendere l’eterogeneità del Classico: a pochi chilometri dalle colline basaltiche di Monteforte si incontrano vigneti impostati su matrici decisamente differenti.

Roncà e Monte Calvarina

All’estremità orientale della denominazione, Roncà–Monte Calvarina individua un settore profondamente legato al vulcanismo dei Lessini. Il Monte Calvarina e i rilievi circostanti conservano numerosi affioramenti basaltici e testimonianze dell’attività eruttiva che ha interessato quest’area.

La posizione più interna e le quote maggiori distinguono questo settore dalle colline immediatamente circostanti il borgo di Soave. Il paesaggio assume progressivamente caratteri prealpini e aumenta la presenza dei boschi.

Soave Superiore DOCG

Il Soave Superiore DOCG costituisce una denominazione distinta dalla Soave DOC e comprende le tipologie Soave Superiore, Soave Superiore Classico e Riserva.

Anche qui la Garganega rappresenta almeno il 70% della base ampelografica, mentre il restante 30% può comprendere Trebbiano di Soave e, entro i limiti previsti dal disciplinare, altre varietà autorizzate.

La DOCG introduce requisiti produttivi e di maturazione più restrittivi rispetto alla DOC. Il termine “Superiore” non va quindi utilizzato come sinonimo generico di Soave di collina: identifica una specifica denominazione con una propria disciplina.

Recioto di Soave DOCG

Il Recioto di Soave conserva la tradizione dell’appassimento delle uve, particolarmente adatta alla Garganega. I grappoli selezionati vengono raccolti e lasciati perdere progressivamente acqua in ambienti ventilati prima della pressatura.

Tradizionalmente i grappoli potevano essere appesi oppure collocati su strutture destinate all’appassimento. La parola recioto viene ricondotta localmente alle recie, le “orecchie” del grappolo, cioè le parti laterali o superiori considerate particolarmente adatte alla selezione.

Il risultato appartiene a una tradizione differente da quella del Soave secco e oggi possiede una propria DOCG. Fonti tardoantiche relative al Veronese ricordano già vini ottenuti da uve appassite, anche se non è possibile sovrapporre direttamente quelle produzioni al Recioto disciplinato in epoca contemporanea.

Il fruttaio

L’appassimento richiede ambienti nei quali i grappoli possano rimanere per settimane o mesi con una sufficiente circolazione dell’aria. I fruttai costituiscono quindi una parte specifica della cultura rurale del Soave.

Nel borgo sopravvive anche una rievocazione pubblica di questa pratica: durante la vendemmia grappoli di Garganega vengono appesi sotto Porta Verona, richiamando il metodo tradizionale con cui l’uva destinata ai vini dolci veniva conservata e concentrata prima della vinificazione.

Una storia di delimitazioni

La storia normativa del Soave precede la nascita delle moderne DOC. Nel 1924 furono avviate iniziative di tutela del vino tipico e nel 1931 venne riconosciuta ufficialmente la prima zona delimitata di produzione.

La Soave DOC arrivò nel 1968. Negli anni successivi il sistema si articolò ulteriormente con il riconoscimento del Recioto di Soave DOCG, del Soave Superiore DOCG e, infine, con l’introduzione delle 33 UGA.

Questa successione non rappresenta soltanto un aumento delle categorie normative. Mostra il progressivo passaggio da una denominazione identificata principalmente con un nome territoriale a una geografia capace di distinguere la zona storica, le colline esterne e numerosi luoghi più circoscritti.

Una viticoltura di piccoli appezzamenti

Una caratteristica persistente del Soave è la frammentazione della proprietà. Molti vigneti appartengono a aziende di dimensioni relativamente contenute e il paesaggio è formato da una successione di parcelle, strade poderali, terrazzi e piccoli appezzamenti.

La cooperazione ha avuto per questo un ruolo rilevante nella storia economica locale, permettendo a numerosi viticoltori di mantenere la propria attività pur disponendo di superfici ridotte.

La FAO ha considerato proprio questa combinazione fra piccola proprietà, cooperazione, pergola tradizionale e conservazione del paesaggio fra gli elementi significativi del riconoscimento GIAHS assegnato al sistema viticolo del Soave nel 2018.

Un territorio, molte geografie

Il nome Soave può indicare contemporaneamente il borgo, una denominazione molto ampia e un vino costruito principalmente sulla Garganega. Per leggere il territorio è necessario separare questi livelli.

La pianura alluvionale appartiene alla DOC ma non al Classico; il Classico corrisponde alle colline storiche di Soave e Monteforte; i Colli Scaligeri individuano altri settori collinari della denominazione; le 33 UGA restringono ulteriormente la provenienza. Soave Superiore e Recioto di Soave costituiscono invece DOCG autonome con proprie regole.

La geologia aggiunge un’ulteriore articolazione. Basalti e tufi dominano numerose colline orientali, calcari e marne assumono maggiore importanza in altri settori, mentre i fondovalle sono costruiti dai depositi dei corsi d’acqua. Anche all’interno delle singole UGA profondità, pendenza ed esposizione possono cambiare rapidamente.

La Garganega attraversa tutte queste differenze e costituisce il filo conduttore del territorio. Più che un unico modello di Soave, il paesaggio restituisce così una successione di luoghi accomunati dalla stessa varietà e da una storia viticola condivisa, ma distinti per morfologia, substrato e posizione all’interno delle vallate orientali veronesi.